Mahon, queso

Publié le par Antoinette

Le Mahon est un fromage des Baléares de fabrication fermière ou industrielle au lait de vache entier à caillé égoutté par pression, à pâte molle, de forme carrée, originaire de l’île de Minorque, sur la liste des appellations d’origine espagnoles, depuis le 24 juin 1985, sous la dénomination Mahon, transformée depuis 1997 en Mahon-Menorca. A l’intérieur de cette dénomination, on doit distinguer deux catégories : seul le Mahon artisanal est préparé au lait cru immédiatement après la traite du lait, alors que le Mahon sans autre précision peut être fait de lait pasteurisé ou réfrigéré. Par ailleurs, c’est aussi le Mahon artisanal qui continue à être formé dans une fine toile de coton tenue aux quatre angles, appelée fogaser, serrée par un cordon, et mis ainsi sous presse, de tee sorte que les plis de la toile s’impriment de façon caractéristique à la surface du fromage, alors que le Mahon ordinaire est fait dans des moules quadrangulaires. On distingue également 3 degrés de mûrissement : frais (de 21 à 60 jours), semi-sec (de 2 à 5 mois), ou sec (plus de 5 mois). Il est en forme de pavé arrondi aux angles, de 8 à 10 cm d’épaisseur, et d’un poids de 2 à 4 kg. Conservé dans une ambiance humide et lavé, il montre une croûte orangée et légèrement visqueuse. Il est excellent en dégustation, surtout avec des olives de l’île qui sont exquises. Séché et râpé, il agrémente bien l’assaisonnement des mets de cuisine locale. Il peut se conserver 1 an, mais en général c’est à deux mois qu’il est consommé. Il est mentionné, dans les ouvrages espagnols relatifs au fromage, que celui produit à Minorque figure parmi les plus anciens de la Méditerranée, ce qui n’est pas impossible puisque les navigateurs égéens l’ont traversée en tout sens depuis trois mille ans.

Mahon, queso
Mahon, queso

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