Sobrasada
La sobrasada, originaire de Majorque, est un produit typique de la région méditerranéenne espagnole. De nombreuses recettes sont élaborées à partir de cette charcuterie. L'origine de la sobrasada demeure incertaine. Certains affirment que ce furent les Romains qui introduisirent cette charcuterie dans l'archipel, alors que d'autres thèses avancent que les agriculteurs majorquins inventèrent cette recette qui leur permettait de disposer de viande toute l'année. La sobrasada, telle qu'elle est préparée à l'heure actuelle, c'est-à-dire avec du paprika, n'est apparue qu'au début du XVIIe siècle. La sobrasada est une charcuterie crue séchée, présentant une couleur orange rougeâtre caractéristique. Elle est à base de viande et de gras de porc hachés, assaisonnée de paprika, de sel et d'épices. Elle est vendue sous diverses présentations. Soit dans des boyaux de porc, de diverses formes et tailles, mais elle est aussi commercialisée en pots.
Cette saucisse est née par le besoin de pouvoir conserver la viande durant l’hiver. Elle est composée de porc, paprika piquant ou non, sel. Le paprika a été ajouté au 18e siècle. Elle est pendue dans un local sec, afin de prendre la « moissisure » et acquérir une maturité.
La composición de una autentica sobrasada de Mallorca con su denominación de origen y su consejo regulador, no tiene precisamente una receta secreta, a poquito que la estudiamos, analizamos, catamos e investigamos, descubrimos enseguida que sus ingredientes son, de un 30 a 60% de carne magra de cerdo, 40 a 70% de tocino de cerdo, de un 4 a 7% de pimentón, de un 1,8 a un 2,8 de sal, unas cuantas especias naturales como pimienta, pimentón picante, romero, tomillo y orégano, y lo que no encontraremos nunca serán colorantes. Se fabrican dos tipos de sobrasada, la de cerdo negro balear (de una raza autóctona criada en libertad y con una alimentación, basada en higos y algarrobas, complementada con cereales y leguminosas) y de cerdo blanco, según el consejo regulador de la denominación de origen se llama “Sobrassada de Mallorca” a la fabricada con cerdo blanco y “Sobrassada de Mallorca de Cerdo Negro” el embutido ha sido elaborado exclusivamente con carne de cerdo negro. Como curiosidad, tenemos que decir que no es un producto novedoso, que tal y que como la conocemos hoy en día ya aparece la primera referencia escrita en el siglo XVII aunque no era una receta, sino el listado del stock de una alacena. Ya a partir de esta fecha empiezan a encontrarse referencias a la importancia gastronómica que disfrutaba la sobrasada en la cocina mallorquina. En la gastronomía mallorquina podemos encontrar infinidad de recetas donde este embutido es el protagonista, aunque la más conocida es mezclándola con miel.
De las conocidas matances surge la sobrassada de Mallorca, un producto cárnico elaborado con carne seleccionada de cerdo picada y condimentada. Surgió de la necesidad de conservar la carne que, de manera picada, se empezó a embutir en las tripas del propio animal. Una vez preparada, se somete a un proceso de curación. Si bien la técnica no nació en Mallorca, ya que se cree que proviene de Sicilia, donde se conocía como sopressa (prensado en castellano), se arraigó en la isla a partir del siglo XVI, convirtiéndose en un producto típico. Su característico color llegó poco después, con la importación del pimentón. La forma de prepara la sobrasada varia en función de quién la fabrique, aunque existe una fórmula regulada por la Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida: Un 30 – 60 por ciento de carne magra por un 40%-70% de tocino; 20-30 gramos de sal por kilo de pasta; 60 gramos de pimentón por kilo, y otras especies al gusto. Hoy en día, con una técnica mucho más perfeccionada que la que se practicaba antaño, la sobrasada se emplea no sólo para untarla al natural o tostada, sino que también se utiliza en diversas recetas de cocina mallorquina, como el arroz brut, caramelizada, en tapas con miel o, incluso, en las típicas ensaimadas.